Delikatess-Leberwurst "Balthasar"

Leitsätze Nr. 2.2312.1

BEFFE nicht unter 10

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 82 %

Material pro 100 kg

25 kg Schweineleber
20 kg S III, gebrüht
30 kg Wammen, gebrüht
20 kg S VIII, gebrüht
5 kg Brühe
Werden Naturdärme gefüllt ist der
Brühverlust zusätzlich auszugleichen.

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

17 g Nitritpökelsalz
7 g KRONELLA ZARTROSA-EXQUISIT Art. Nr. 0375 0
5 g ELMOX Art. Nr. 5701 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g STERILATA-ESSENZ BRATZWIEBEL Art. Nr. 4854 0
4 - 6 g LEBKU-WEIHNACHTSGEWÜRZ Art. Nr. 0614 0

Formen / Därme / Folien

  • Mitteldärme bzw. Fettenden
    oder
  • Kunstdärme Kaliber 60

Materialvorbehandlung

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien.
  • Leber feinkuttern bis die Masse Blasen zeigt.
  • S III und Wammen mit 17g NPS pro kg ansalzen,
    pökeln, bei 80° C brühen.
  • ELMOX-Emulgator in 10 % der heißen Brühe bei 80° C auflösen.

Herstellung

  • Gebrühtes Fleisch und Fettgewebe im Kutter (Schnellgang) mit der gelösten ELMOX-Lösung auf höchste Feinheit zerkleinern.
  • Restliche Brühe zugeben und kuttern bis die Emulsion erreicht ist.
  •  Würzung und Wertstoffe zugeben.
  • Vorzerkleinerte Leber bei 45-50 °C zugeben.
  • Masse kuttern, bis alle Bestandteile emulgiert sind.
  • Endtemperatur 40-45 °C
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
  • Fülltemperatur nicht unter 40 °C
  • Gartemperatur: 75-78 °C im Wasserbad bzw. in der Anlage
  • Kerntemperatur: 70-72 °C
  • Würste im Wasserbad kühlen bzw. kurz anduschen

Nachbehandlung

Würste im Kaltrauch bei 25-30° C, mit
GOLDGLANZ RÄUCHERPULVER Art. Nr. 5908 0
auf gewünschte Farbe Räuchern
COVAX ÜBERZUGSMASSE Art. Nr. 7043 0
auf 130-150° C erhitzen
Würste in Naturdärmen tauchen

Zusatzstoffe:

  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Speisesalz, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Emulgator: *E472 c verestertes Mono-Diglycerid, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.