Chili-Schinken-Schwarzwurst

Für Blutwurst-Liebhaber, die es besonders pikant mögen. Begeistert durch die hellrote appetitliche Farbe, eine körnige kontrastreiche Speckeinlage und die pikante Chilinote 

Leitsätze Nr. 2.232.9 

Einlagen sofern vorhanden nicht unter 20 %

Material

35 kg Schweineschultern, gepökelt, gegart
15 kg Schweinebacken, mit Schwarte, gepökelt, gegart
25 kg Schwarten, gekocht
25 kg Schweineblut

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

24 g Nitritpökelsalz
8 - 10 g GLANZROT ST Art. Nr. 2404 0
2 g CHILIS, gerissen Art. Nr. 6370 0
3 g SCHARF UND WÜRZIG PEPPER-POWDER Art. Nr. 0874 0
1 - 2 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0
1 g VANILLEZUCKER Art. Nr. 0808 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0

Därme

  • Kranzdärme, Ø 46 Plus
    oder
  • Schweinedärme, Ø 36 Plus
    oder
  • Saitlinge, Ø 22/24

Materialvorbehandlung

  • Schweineschultern und Backen mit einer El-do-LAK Lake spritzen und pökeln
  • Lakekonzentration: 10 °Be
    Einspritzmenge: 15 %
  • Schweineschultern und Schweinebacken bei 80 °C garen,
    Kerntemperatur: 65 °C
  • Schwarten im Wasserbad 45 Minuten kochen
  • Anschließend Schwarten durch die 3 mm-Scheibe wolfen
    Verarbeitungstemperatur 50 °C
  • Schweineschultern und Schweinebacken kühlen und in 6 mm große Würfel schneiden
  • Gewürfeltes Material heiß abspülen

Herstellung

  • Einlagematerial mit der Würzung und den Wertstoffen vermengen
  • Die gewolften Schwarten zugeben, Verarbeitungstemperatur 50 °C
  • Das frische, ungesalzene Blut zugeben und einmengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren.
    Fülltemperatur nicht unter 40 °C
  • Brühtemperatur: 78 – 80°C im Wasserbad
    Kerntemperatur: 72 °C
  • Würste kurz warm abduschen und an der Luft erkalten lassen

Nachbehandlung

Würste im Kaltrauch bei 25 – 30 °C, mit GOLDGLANZ-RÄUCHER-PULVER,
Art. Nr. 5908 0, auf gewünschte Farbe räuchern

Deklarationsvorschlag

Zutaten: 

Schweinefleisch 48 %, Schwarten, Schweineblut, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Chilis 0,4 %, Gewürze (u. a. Senf, Sellerie), Dextrose, Geschmacksverstärker: E 621, Antioxidationsmittel: E 300, Würze, Saccharose, Glukosesirup, natürliches Zwiebelaroma, Stabilisator: E 450, Aroma

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • laborgeprüfte Qualität, 
  • Gewürze, 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.