Champignon-Leberpaté

Ansprechende, elegante Optik. Abgerundet mit Bratzwiebeln, grünem Pfeffer und fein geschnittenen, aromatischen Champignons  

fein zerkleinert, mit 5 % Champignon 

Leitsätze Nr. 2.2311.1 

BEFFE nicht unter 11 % 

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 82 %

Material pro 100 kg

30 kg Schweineleber
50 kg S V, gebrüht
9 kg S VIII, gebrüht
5 kg Brühe
3 kg Sahne
3 kg Vollei

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

17 g Nitritpökelsalz
5 g FEINE LEBERWURST UND PATÉ Art. Nr. 0320 0
5 g ELMOX Art. Nr. 5701 0
5 g LEBER-DAUROTIN Art. Nr. 5006 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
2 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0
30 g PFEFFER GRÜN Art. Nr. 7024 0
50 g Champignons, geschnitten

Formen

  • Steingutschüsseln
  •  Kunststoff- oder Aluschalen

Materialvorbehandlung

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien
  •  Leber fein kuttern, bis die Masse Blasen zeigt
  •  S V mit 17g NPS pro kg ansalzen, 12 Stunden pökeln, bei 80 °C brühen
  •  S VIII ebenfalls bei 80 °C brühen
  •  ELMOX-Emulgator in der gesamten heißen Brühe, bei 80 °C auflösen

Einlagematerial

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien, durch die 5-mm-Scheibe wolfen
  •  Anteilige NPS-Menge und LEBER-DAUROTIN zusetzen
  •  S II und S VI mit 17 g NPS pro kg ansalzen, 12 Stunden pökeln, bei 80 °C brühen und durch die 5-mm-Scheibe wolfen

Herstellung

  • Gebrühtes Fleisch- und Fettgewebe, S V und S VIII im Kutter (Schnellgang) mit der ELMOX-Lösung auf höchste Feinheit zerkleinern
  •  Restliche Brühe und Sahne zugeben und kuttern bis die Emulsion erreicht ist
  •  Würzung und Wertstoffe, außer Nitritpökelsalz und Champignons, zugeben
  •  Vorzerkleinerte Leber und Vollei bei 45 - 50 °C einkuttern und Nitritpökelsalz zugeben
  •  Masse kuttern, bis alle Bestandteile emulgiert sind
  •  Anschließend Champignons und Pfeffer einmengen. 
    Endtemperatur 40 - 45 °C
  •  Masse in die vorgesehenen Formen füllen
  •  Oberfläche mit Alu-Folie abdecken
  •  Brühtemperatur: 78 - 80 °C, im Kochschrank
    Kerntemperatur: 72 °C
  •  Gartemperatur: 80 °C, im Backofen
    Kerntemperatur: 72 °C
  •  An der Luft erkalten lassen
  •  Mit Zuckercouleur bestreichen, anschließend garnieren und mit Aspikaufguss aufgießen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E472 c verestertes Mono-Diglycerid, 
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • *E300 Ascorbinsäure, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 
  • Grüner Pfeffer, 
  • Salz, 
  • Säuerungsmittel: *E260 Essigsäure, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.