Brokkoli-Gemüse-Lyoner

Leitsätze Nr. 2.222.1

BEFFE nicht unter 8 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material

10 kg R II
30 kg S II
20 kg S VI
20 kg S IX (Fett)
20 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
4 g JAVABEST Art. Nr. 0066 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
20 g JULIENNE-GEMÜSEMIX Art. Nr. 0836 0
vorgequollen im Verhältnis
1 kg JULIENNE-GEMÜSEMIX
mit
1 kg Wasser
50 g Brokkoli TK-Ware

Därme

NALO TOP, Kal. 75

Materialvorbehandlung

  • JULIENNE-GEMÜSE-MIX mit kaltem Wasser im Verhältnis 1:1 vorquellen
  • Brokkoli TK-Ware im Kühlraum antauen

Herstellung

  • R II und S II durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte S II im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen, außer Brokkoli und dem vorgequollenen JULIENNE-GEMÜSE-MIX, einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 - 5° C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12° C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 - 14° C fertigkuttern
  • Brokkoli zugeben und auf gewünschte Körnung zerkleinern
  • Vorgequollenes JULIENNE-GEMÜSE-MIX zugeben und gleichmäßig einmengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 75 - 78° C brühen.
    Kerntemperatur 70 - 72° C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma (mit Sellerie), 
  • Würze, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • Suppengewürz (Karotten, Pastinaken, Porree, Sellerie), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.