Kräuter-Bratwurst "Gourmet"

mittelfein, zerkleinert

Leitsätze Nr. 2.221.12

BEFFE nicht unter 8 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material Grundbrät

22,5 kg S III
7,5 kg S VI
9 kg S IX
13,5 kg Eis
22,5 kg S IV (Bauch)

Material Einlage

10 kg Kochschinken, in Würfel
10 kg Spinat, TK
5 kg Käse in Würfel

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20-22 g Kochsalz
8 g KRÄUTER-BRATWURST GOURMET Art. Nr. 0205 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

Saitlinge, Kaliber 24/26 

oder

Schweinedärme, Kaliber 26/28

Materialvorbehandlung Einlage

  • Käse und Kochschinken in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden.
  • Spinat (TK-Ware) antauen und abtropfen lassen.
  • S IV (Bauch) durch die 5 mm-Scheibe wolfen

Herstellung

  • S III, S VI und S IX getrennt durch die 3 mm Scheibe wolfen.
  • Gewolftes S III im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen
    (außer KRÄUTER-BRATWURST GOURMET) einige Runden trocken laufen lassen.
  • Mit der 1/2 Eismenge im Schnellgang kuttern bis eine Temperatur
    von 3 – 5 °C erreicht ist. Gewolftes S VI und SIX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben. Im Schnellgang Masse bis ca. 12 °C zerkleinern und KRÄUTER-BRATWURST GOURMET zugeben.
  • Restmenge Eis zugeben und Brät auf 12 °C fertig kuttern. Einlage S IV mit dem Grundbrät vermengen und auf ca. 3 mm Körnung zerkleinern. Spinat dem Brät zugeben und auf gewünschte Größe zerkleinern. Kochschinken und Käse der Masse zugeben und vermengen und auf 3 – 4 mm Körnung zerkleinern.
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren.
  • Würste bei 75 – 78 °C brühen. Kerntemperatur 72 °C.
  • Anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Würze, 
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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