Bratwurst, mittelfein, nach Pizza-Art gewürzt

mit typischen italienischen Mittelmeerkräutern

Leitsätze Nr. 2.221.12

BEFFE nicht unter 8 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material Grundbrät

10 kg R III
23 kg S III
15 kg S VI
10 kg S VIII
17 kg Eis

Material Einlage

20 kg S IV (Bauch)
5 kg Käse

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 g Kochsalz
6 g ROSTBRATWURST GH Art. Nr. 0216 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ KNOBLAUCH Art. Nr. 4855 0
3 g PIZZA-MIX Art. Nr. 1984 0
10 g ZIGEUNER-MIX Art. Nr. 0849 0
1 g RAUCHWÜRZER 5 S Art. Nr. 7025 0

Därme

Saitlinge, Kaliber 24/26 

oder

Schweinedärme, Kaliber 26/28

Materialvorbehandlung Einlage

  • Käse auf ca. 1 cm große Würfel schneiden
  • S IV durch die 5 mm-Scheibe wolfen
  • ZIGEUNER-MIX mit kaltem Wasser im Verhältnis 1:1 ca. 10 Minuten vorquellen

Herstellung

  • R III, S III, S VIII und S VI getrennt durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Gewolftes R III und S III im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge im Schnellgang kuttern, bis eine Temperatur von 3-5 C erreicht ist
  • Gewolftes S VI und S VIII einkuttern
  • Vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse bis ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 - 14 °C kuttern
  • Einlagematerial S IV, Käse, ZIGEUNER-MIX und PIZZA-MIX dem Brät zugeben
  • Vermengen und auf gewünschte Körnung zerkleinern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren
  • Anschließend Würste bei 75 - 78 °C brühen, duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Knoblaucharoma, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (Paprika, Zwiebel), 
  • Rauch, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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