Pfälzer Bratwurst

Leitsätze Nr. 2.221.11 

BEFFE nicht unter 8,5% 

Bindegewebseiweiß nicht über 25% 

Material Grundbrät

12 kg S III
6 kg S VI
6 kg S IX (Fett)
6 kg Eis

Material Einlage

66 kg S IV (Bauch)
4 kg Wasser / Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Kochsalz
6 g Pfälzer Hausmacher Bratwurst Art. Nr. 0214 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

Schweinedärme, Kaliber 26/28

Materialvorbehandlung Einlage

  • Einlage mit dem Wasser / Eis und BRATWURST KNACKS P im Tumbler bei 0,8 bar Vakuum 10 – 15 Minuten laufen lassen. 
  • Anschließend das Kochsalz und die Würzung zugeben und bindig mengen und im Kühlraum ca. 12 Stunden kühlen. 
  • Vor der Verarbeitung das Einlagematerial durch die 5 mm-Scheibe wolfen.

      Herstellung

      • S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen. S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen. Gewolftes S III mit der Würzung und allen Wertstoffen im Kutter einige Runden trocken laufen lassen. Mit der halben Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist.
      • Gewolftes S VI und S IX einkuttern, vom Resteis die Hälfte zugeben. 
      • Im Schnellgang Masse bis auf ca. 12 °C kuttern. 
      • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C kuttern. 
      • Einlagematerial mit dem Grundbrät vermengen und Masse auf die gewünschte Körnung zerkleinern. 
      • Brät in die vorbereiteten Därme füllen. Stückgewicht: 80 – 100 g.
      • Würste können sowohl roh, als auch gebrüht zum Verkauf angeboten werden. 
      • Würste bei 75 – 78 °C brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen.

                  Zusatzstoffe:

                  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
                  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
                  • Dextrose
                  • natürliches Aroma, 
                  • Wasser, 
                  • Glucosesirup, 
                  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
                  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
                  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
                  • Lactose
                  • Würze, 
                  • Kochsalz, 
                  • Saccharose, 
                  • Gewürze, 

                  Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

                  Bild anfordern Bild anfordern Bild-Merkliste Rezept als PDF