Mango-Chili-Rostbratwurst

Leitsätze Nr. 2.221.12

BEFFE nicht unter 8 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material

45 kg S III
15 kg S VI (Backen)
20 kg S IX (Fett)
20 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Kochsalz
6 g ROSTBRATWURST GH Art. Nr. 0216 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
2 g SCHARF UND WÜRZIG PEPPER-POWDER Art. Nr. 0874 0
50 g Mango, getrocknet

Därme

Schweinedärme, Kaliber 26/28

Herstellung

  • S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
  • Gewolftes S III mit der Würzung und allen Wertstoffen, außer Mango getrocknet und SCHARF UND WÜRZIG PEPPER POWDER, im Kutter einige Runden trocken laufen lassen. Mit der 1/2 Eismenge im Schnellgang kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist.
  • Gewolftes S VI und S IX einkuttern, vom Resteis die Hälfte zugeben.
  • Im Schnellgang Masse bis auf ca. 12 °C kuttern.
  • Restmenge Eis dazugeben und Brät bis auf 12 °C fertig kuttern.
  • Mango getrocknet und SCHARF UND WÜRZIG PEPPER POWDER im Mischgang einmengen. Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschtes Gewicht portionieren. Würste bei 75 – 78 °C brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen.

                        Zusatzstoffe:

                        • Gewürze (u.a. Senf), 
                        • Dextrose
                        • natürliches Aroma, 
                        • Wasser, 
                        • Glucosesirup, 
                        • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
                        • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
                        • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
                        • Lactose
                        • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
                        • Würze, 
                        • Kochsalz, 
                        • Saccharose, 
                        • Gewürze, 

                        Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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