Black Smoke nach Art einer Krakauer

Leitsätze Nr. 2.223.4

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 70%

Material

10 kg R III
30 kg S III
10 kg Backen
40 kg S IV
10 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20-22 g Nitritpökelsalz
6 g TIROLER-BEST Art. Nr. 0162 0
2 g RAUCHWÜRZER 5 S Art. Nr. 7025 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
1 g GLUTABEST Art. Nr. 0888 0

Außenwürzung, SCHWARZWÜRZER-Lösung

1 kg SCHWARZWÜRZER Art. Nr. 5928 0
1 kg Wasser, 40 - 45 °C

Därme

Saitlinge, Kaliber 22/24

Herstellung

  • Gut gekühltes Material in wolfgerechte Stücke schneiden, die Würz- und Wertstoffe zugeben und vermengen.
  • Masse durch die 3 - 5 mm-Scheibe wolfen (einfacher Satz).
  • Anschließend Masse im Kutter unter Zugabe von Eis im Mischgang gut bindig mengen.
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen (ca. 80 g/Stück).
  • Würstchen in die Schwarzwürzerlösung tauchen und in der Anlage10 min. bei 55 - 60 °C umröten.
  • Anschließend 10 - 15 min. bei 80 °C trocknen.
  • Würstchen bei 75 - 78 °C mit Heißluft fertig garen und an der Luft erkalten lassen, nicht duschen.a

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Speisesalz, 
  • Rauch, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Gewürze (u.a. Sellerie), 
  • Würze, 
  • natürliches Aroma (mit Sellerie), 
  • Farbstoff: *E150c Ammoniak-Zuckerkulör, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.