Bierwurst mit Käseeinlage

Rustikale Optik, die durch die Käseeinlage sichtbar unterstützt wird, mit viel magerem, saftigem Rindfleisch.

Leitsätze Nr. 2.223.1
BEFFE nicht unter 9,5 %
Bindegewebseiweiß nicht über 20 %

Material Grundbrät

24 kg R II
6 kg Eis

Material Einlage

10 kg R II
20 kg S II
25 kg S V
15 kg Hartkäse

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

22 g Nitritpökelsalz
5 g BIERWURST PIKANT Art. Nr. 0100 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
1 g STERILATA-ESSENZ KNOBLAUCH Art. Nr. 4855 0

Därme

Nalo Top, creme, Kal. 90/50

Materialvorbehandlung Einlage

  • R II auf 0 bis -2 °C anfrosten und durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • S II auf 0 bis -2 °C anfrosten und durch die 8-mm-Scheibe wolfen
  • S V (Bauch) auf eine Verarbeitungstemperatur von -4 bis -6 °C einfrieren
  • Hartkäse mit niedriger Fettgehaltsstufe in 10 - 12 mm große Würfel schneiden

Herstellung

  • R II durch die 3-mm-Scheibe wolfen, auf 0 bis -4 °C kühlen bzw. anfrosten und im Kutter mit den Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Dann die 1/2 Eismenge zugeben und kuttern, bis eine Temperatur von 2 °C erreicht ist
  • Restmenge Eis zugeben und Masse auf 2 - 3 °C kuttern
  • Brät aus dem Kutter nehmen
  • S V (Bauch), gefroren, auf 3 - 4 mm körnen
  • Grundbrät und gewolftes R II und S II im Mischgang zugeben und auf gewünschte Körnung fertigkuttern
  • Hartkäse, gewürfelt, zugeben und einmengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten und bei 76 - 78 °C brühen
  • Kerntemperatur 72 °C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Deklarationsvorschlag

Schweine- und Rindfleisch 76%, Käse 14,5% (Zutaten und Zusatzstoffe des verwendeten Käse müssen hier eingetragen werden) Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250); Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), Dextrose, Saccharose, Stabilisator: E450, Glucosesirup (mit SO2), Geschmacksverstärker: E621, Antioxidationsmittel: E300, Säuerungsmittel: E330, Farbstoff: E120, Knoblaucharoma, Würze, Aromen

Hinweis:
Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der Firma HAGESÜD. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss

* Hinweis:
Gemäß geltendem Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden.
Beispiel: Geschmacksverstärker: E621 ODER Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • natürliches Knoblaucharoma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.