Bierschinken mit 80% Einlage

Leitsätze Nr. 2.224.2

BEFFE nicht unter 12 %

Bindegewebseiweiß nicht über 12%

Material (100 kg)

Grundbrät:
2 kg R II
6 kg S II
4 kg S VI
4 kg S IX (Fett)
4 kg Eis
Einlage:
75 kg S I
5 kg Wasser / Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg:

20 g Nitritpökelsalz
4 g BIERSCHINKEN Art. Nr. 0027 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
1 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

    • NALO TOP, Kal. 90
    • Rinderbutten

    Materialvorbehandlung Einlage.

    • S I in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
    • Einlage mit dem Wasser / Eis und KNACKS P im Tumbler bei 0,8 bar Vakuum 15 Minuten mit 10 U / Min massieren.
    • Nitritpökelsalz und die Würzung zugeben und weitere 15 Minuten unter gleichbleibenden Parametern behandeln. Anschließend im Kühlraum ca. 12 – 24 Stunden pökeln.

    Herstellung:

    • S II und R II durch die 3 mm-Scheibe wolfen. 
    • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
    • Das gewolfte R II und S II im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen bei ca. 4000 U / Min. einige Runden trocken laufen lassen. 
    • Mit 1/3 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist.
    • Das gewolfte S VI und S IX zugeben und bei 3000 U / Min. Masse auf 10 °C kuttern. Anschließend Nitritpökelsalz und Würzung zugeben und Masse bei 3000 U / Min. bis auf ca. 20 °C zerkleinern. 
    • Restmenge Eis zugeben und Brät auf ca. 6 – 8 °C fertig kuttern. 
    • Brät bei den letzten Kutterumdrehungen
      bei ca. 1.500 U / Min. ent-lüften. 
    • Aufschnittbrät und Einlagematerial bindig mengen.
    • Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
    • Würste im Rinderbutt-Darm bei 40 – 45 °C umröten, bei 50 – 55 °C trocknen und bei 60 – 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern.
    • Würste bei 75 – 78 °C brühen. 
    • Kerntemperatur 72 °C.
    • Würste anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen.

                                          Zusatzstoffe:

                                          • Gewürze (u.a. Senf), 
                                          • Dextrose
                                          • natürliches Aroma, 
                                          • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
                                          • Wasser, 
                                          • Glucosesirup, 
                                          • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
                                          • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
                                          • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
                                          • Lactose
                                          • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
                                          • Würze, 
                                          • Kochsalz, 
                                          • Saccharose, 
                                          • Gewürze, 

                                          Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.