Bayerische Bierwurst

Deftig und aromatisch im Geschmack, rustikale Optik.

Leitsätze Nr. 2.223.1
BEFFE nicht unter 9,5 %
Bindegewebseiweiß nicht über 20 %

Material Grundbrät

30 kg R III
10 kg Eis

Material Einlage

10 kg R II
15 kg S II
35 kg S V

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

22 g Nitritpökelsalz
5 g BAYR. BIERWURST Art. Nr. 0180 0
oder
5 g BAYR. BIERWURST Art. Nr. 0180 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
1 g STERILATA-ESSENZ KNOBLAUCH Art. Nr. 4855 0
1 g SENFKÖRNER GOLDKORN Art. Nr. 6148 0

Därme

Cellophan-Blasen oder Faserdärme, Kal. 90/50

Materialvorbehandlung Einlage

  • R II auf 0 bis -2 °C anfrosten und durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • S II auf 0 bis -2 °C anfrosten und durch die 8-mm-Scheibe wolfen
  • S V (Bauch) auf eine Verarbeitungstemperatur von -4 bis -6 °C einfrieren

Herstellung

  • R II für das Grundbrät durch die 3-mm-Scheibe wolfen und im Kutter mit den Würz- und Wertstoffen, außer Senfkörner, einige Runden trocken laufen lassen
  • Dann die 1/2 Eismenge zugeben und kuttern, bis eine Temperatur von 2 °C erreicht ist
  • Restmenge Eis zugeben und Masse auf 2 - 3 °C kuttern
  • Brät aus dem Kutter nehmen
  • S V (Bauch), gefroren, auf 3 - 4 mm körnen
  • Grundbrät und gewolftes R II und S II, sowie Senfkörner im Mischgang zugeben und auf gewünschte Körnung fertig kuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten, bei 65 - 70 °C räuchern, bei 75 - 80 °C mit Heißluft garen oder brühen
  • Kerntemperatur 72 °C
  • Würste kurz duschen und an der Luft erkalten lassen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • natürliches Knoblaucharoma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.