Bacon, gewürzter Schweinebauch, gegart

Leitsätze Nr. 2.364

Material

Schweinebäuche, ohne Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
11 kg Nitritpökelsalz
8 kg El-do-LAK GS Art. Nr. 5604 3

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz im Wasser auflösen, anschließend EI-do-LAK zugeben
  • Zum Schluss die festgelegte Menge Eis einrühren
    Laketemperatur: 0 - 4 °C
    Lakekonzentration: 10 °Be
    Einspritzmenge: 10%

Herstellung

  • Ausgelöste Schweinebäuche formgerecht zuschneiden und mit der hergestellten EI-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Bäuche ca. 12 Stunden in der gleichen Lake pökeln und aromatisieren
  • Diese danach abtropfen lassen und in ca. 4 -5 cm breite Streifen schneiden
  • Stücke mit Bindfaden versehen und mit BACON-MIX rundum würzen
  • Stücke auf Stöcke hängen und in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C etwa 20 -30 Minuten trocknen und umröten
  • Anschließend bei einer Kammertemperatur von 80 ° C und Luftfeuchtigkeit von 60 - 70 % die Bacon-Stücke auf eine Kerntemperatur von 75 - 78 °C fertig garen oder Stücke im Backofen bei 130 - 150 °C backen
  • Stücke an der Luft auskühlen lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • Speisesalz, 
  • Würze, 
  • Rum, 
  • natürliches Aroma, 
  • Rauch, 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.