Meerrettich-Rinderschinken gegart

Leitsätze Nr. 2.366

Material

Rinder-Schwanzrolle

Würz- und Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
6 kg El-do LAK P PULVER DELI, Art. Nr. 5667 3

Außenwürzung pro kg

10 g MEERRETTICH GRANULAT Art. Nr. 6583 0

Formen/Därme/Folien

ZELLGLASFOLIE Art. Nr. 7051 0
und elastisches Netz

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und El-do-LAK P PULVER DELI im Wasser auflösen,
    anschließend die festgelegte Eismenge einrühren.
  • Laketemperatur: 0 bis -4 °C
  • Lakekonzentration: 11,6 °Be
  • Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke fett- und bindegewebsfrei zuschneiden und mit der
    hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem
    Injektor spritzen.
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter- / Massiermaschine
    geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen.
  • Die Polter- / Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des
    Geräteherstellers einzustellen, z. B. nach dem Impfen 30 Minuten im
    Dauerlauf bei 10 U/Min.
  • Mechanische Weiterbehandlung im Intervall 10 – 12 Stunden, z. B.
    8 Minuten Arbeit bei 10 U/Min., 22 Minuten Pause.
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern / Massieren sollte 4 °C
    nicht übersteigen.
  • Rinderschinken äußerlich mit Meerrettich Granulat trocken würzen,
    in Folie einpacken, in das ausgewählte Netz einziehen, stippen und
    die Enden abklippen.
  • Rinderschinken im Kochkessel bei 78 °C auf eine Kerntemperatur von
    68 – 70 °C garen. Anschließend Meerrettich-Rinderschinken an der Luft
    erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C
    kühlen.
  • Deklarationsvorschlag:
    Rindfleisch, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff:
    E 250), Glucosesirup, Stabilisator: E 450, E 451, Dextrose, Antioxidationsmittel:
    E 301, Aroma, Meerrettich 1 %.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (Meerrettich), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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