Back-Rauch-Schinken

Leitsätze Nr. 2.341.1

Material

Ober-/Unterschale ohne Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
4 kg El-do-LAK P GOLD Art. Nr. 5626 3
1 kg El-do-LAK BRATENGOLD Art. Nr. 5632 2
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Herstellung SCHWARZWÜRZER-Lösung

1 kg SCHWARZWÜRZER Art. Nr. 5928 0
in 1 kg Wasser bei 40 - 45 °C auflösen

Formen/Därme/Folien

COLLAGENFOLIE ESSBAR Art. Nr. 7060 0
ELASTISCHES STRUMPFNETZ Art. Nr. 7049 0

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen
  • anschließend El-do-LAK P GOLD und El-do-LAK BRATENGOLD zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur: 0 bis 4 °C
    Lakekonzentration: 12 °BE
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden. Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden und mit der hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen.
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen. Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen, z.B. nach dem Impfen 30 Minuten im Dauerlauf bei 10 U/Min. Im Intervall 10 Stunden mechanisch behandeln, z. B. 8 Minuten Arbeit, 22 Minuten Pause
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen
  • Ober-/Unterschale in die Kollagen-Folie einpacken, in das ausgewählte Netz einziehen, stippen und die Enden abklippen
  • Schinken im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren
  • Schinken in hergestellte SCHWARZWÜRZER-Lösung ca. 5 Minuten einlegen, damit sich die Folie vollsaugen kann
  • Schinken abtropfen lassen und anschließend auf ein Gitterrost legen
  • Schinken in eine vorgeheizte kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von 80 °C 30 Minuten räuchern
  • Anschließend bei gleicher Temperatur ca. 1 Stunde trocknen und umröten
  • Schinken mit Heißluft bei 80 °C Kammertemperatur auf 64 – 66 °C Kerntemperatur fertig garen
  • Back-Rauch-Schinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Hinweis

Bei Fertigpackungen ist der SCHWARZWÜRZER zu deklarieren

(Würze, E150c Ammoniak-Zuckercouleur)

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Natriumascorbat *E301, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Für Lebensmittel begrenzte Verwendung, 
  • Würze, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • Farbstoff: *E150c Ammoniak-Zuckerkulör, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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