Aufschnitt / Lyoner

Leitsätze Nr. 2.222.1

BEFFE nicht unter 8 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material

10 kg R II
30 kg S II
20 kg S VI
20 kg S IX (Fett)
20 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
5 g JAVAROM AUFSCHNITT und helle BRÜHWURSTSORTEN Art. Nr. 0089 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

NALO TOP, Kal. 75

Herstellung

  • R II und S II durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte S II im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 - 14 °C fertigkuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen.
    Kerntemperatur 70 - 72 °C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.