Altdeutscher Meisterschinken

würzig und delikat

Leitsätze Nr. 2.341.1

Material

Ober-/Unterschale ohne Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
12 kg Nitritpökelsalz
5 kg El-do-LAK P GEWÜRZGOLD Art. Nr. 5636 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Formen/Därme/Folien

ZELLGLASFOLIE Art. Nr. 7051 0
ELASTISCHES STRUMPFNETZ Art. Nr. 7049 0

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen
  • anschließend El-do-LAK GEWÜRZGOLD zugeben
  • Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur: 0 bis -4 °C
    Lakekonzentration: 12 °BE
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden
  • Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden und mit der hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen
  • Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen, z.B. nach dem Impfen 30 Minuten im Dauerlauf bei 10 U/min. Mechanische Weiterbehandlung im Intervall 4 - 6 Stunden, z.B. 8 Minuten Arbeit bei 10 U/min., 22 Minuten Pause
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen
  • Schinken formgerecht zusammenlegen und in die Zellglasfolie einpacken
  • Schinken in Contex elastisches Schinkenstrumpfnetz einziehen, stippen und die Enden abklippen
  • Schinken mit 2 Gummiringen in Längsrichtung und 2 Gummiringen in der Breite auf gewünschte Form bringen
  • Schinken im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren
  • Schinken auf einen Gitterrost legen und in eine kombinierte Anlage geben
  • Schinken bei 55 - 60 °C ca. 60 Minuten trocknen bzw. umröten
  • Anschließend 5 - 10 Minuten bei 65 °C räuchern und bei gleicher Temperatur nochmals 5 Minuten trocknen
  • Ware mit Dampf bei einer Kammertemperatur von 74 °C auf eine Kerntemperatur von 64-66 °C fertig garen
  • Gegarten Schinken ca. 2 Minuten kalt duschen.
  • Schinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Würze, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.