Grober Backfleischkäse

Leitsätze Nr. 2.223.3

BEFFE nicht unter 8 %
Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

10 kg R III
10 kg S III
10 kg S VI
15 kg S VIII
13 kg Eis
25 kg S II
15 kg S IV (Bauch)
2 kg Wasser / Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
5 g BACKFLEISCHKÄSE S Art. Nr. 2370 0
5 g KNACKS P 90 Art. Nr. 5224 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
2 g VIRGINIA-MIX Art. Nr. 0892 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Behälter

  • Edelstahlformen mit Folie, Art. Nr. 7011 0 auslegen
    Materialvorbehandlung Einlage:

Materialvorbehandlung Einlage:

Einlage mit dem Wasser / Eis und KNACKS P 90 im Tumbler bei 0,8 bar
Vakuum 10 –15 Minuten laufen lassen.
Anschließend das Nitritpökelsalz und die Würzung zugeben, bindig
mengen und im Kühlraum 12 – 24 Stunden pökeln.
Einlage vor der Verarbeitung durch die 8 mm-Scheibe wolfen.

Herstellung

  • R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit den anteiligen Würz- und
    Wertstoffen, außer VIRGINIA MIX, einige Runden trocken laufen
    lassen. Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 – 5 °C
    erreicht ist.
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, 1/4 vom Eis zugeben.
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern. Restmenge Eis zugeben
    und Brät bis auf 12 °C kuttern.
  • Einlagematerial mit dem Grundbrät vermengen und VIRGINIA MIX
    unterlaufen lassen.
  • Masse auf 3 – 4 mm Körnung kuttern.
    Brät in die Form füllen, bei 110 –130 °C backen.
  • Kerntemperatur: 70 – 72 °C
  • Anschließend Fleischkäse aus der Form nehmen und an der Luft
    erkalten lassen.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze, 
  • Glucosesirup, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Dextrose
  • Speisesalz, 
  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Gewürze (u.a. Sellerie), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.