Altdeutscher Bierschinken in der Rinderbutte

Leitsätze Nr. 2.222.1

BEFFE nicht unter 8 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

3 kg R II
11 kg S II
8 kg S VI
7 kg S IX (Fett)
8 kg Eis

Material Einlage

60 kg S I
3 kg Eis / Wasser

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
4 g JAVANOL EXQUISIT BIERSCHINKEN Art. Nr. 0078 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
1 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

NALO TOP, Kal. 75

Rinderbutten

Materialvorbehandlung Einlage

  • S I in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
  • Einlage mit dem Wasser/Eis und den anteiligen Würz- und Wertstoffen im Tumbler 10 – 15 Minuten bei 0,8 bar Vakuum bindig mengen und im Kühlraum ca. 12 Stunden pökeln

Herstellung

  • R II und S II durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte S II im Kutter mit den anteiligen Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 - 5° C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12° C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 - 14° C fertigkuttern
  • Aufschnittbrät und Einlagematerial bindig mengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste im Rinderbutt-Darm schnüren und bei 50 - 55 °C umröten und bei 60 - 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern.
  • Würste bei 75 - 78° C brühen.
    Kerntemperatur 70 - 72° C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.