Schweinerücken im Brätmantel

Material

100 kg Schweinerücken
25 kg Schweinefleisch II, 3 mm gewollt

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
15 kg Nitritpökelsalz
4 kg El-do-LAK P GOLD Art. Nr. 5626 3
2 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Außenwürzung pro kg

3 - 4 g 5-KRÄUTER-MIX "BÄRLAUCH" Art. Nr. 0636 0

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und Gelopur-Tockenglucosesirup im Wasser auflösen
  • anschließend El-do-LAK P GOLD zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur:     0 bis -4 °C
    Lakekonzentration: 13 °BE
    Einspritzmenge:      20 %

Herstellung Brätmantel

  • Schweinefleisch gewolft mit 20 % der hergestellten Lake im Tumbler bindig mengen
  • Anschließend 5-Kräuter-Mix "Bärlauch" einmengen

Herstellung

  • Schweinerücken fett- und sehnenfrei zuschneiden
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen
  • Im Intervall 6 Stunden mechanisch behandeln, z.B. 10 Min. Arbeit, 20 Min. Pause, bei 10 Umdrehungen/Min.
    Die Fleischkerntemperatur sollte 4 °C nicht übersteigen
  • Hergestellten Brätmantel ca. 1 cm dick auf die Zellglasfolie
    auftragen (entspricht etwa 25-30 % des Schweinerückengewichtes),
    dann den vorbehandelten Schweinerücken auflegen und mit der Zellglasfolie fest zusammenrollen
  • Rückenstücke in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Temperatur von ca. 80 °C und Luftfeuchtigkeit von 60-70 % auf eine Kerntemperatur von 63-65 °C fertig garen
  • Schweinerücken im Brätmantel an der Luft auskühlen
  • Im Kühlraum auf eine Temperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Natriumascorbat *E301, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Für Lebensmittel begrenzte Verwendung, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • Gewürze (u.a. Sellerie), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.