Schweinehaxen

Leitsätze Nr. 2.510.1

Material

Schweinehaxen

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser/Eis
7 kg Kochsalz
6 kg El-do-LAK HAXENGOLD Art. Nr. 5602 2
1 kg BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
1 kg EL-DO-PHOS STABILISATOR Art. Nr. 5120 3

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Kochsalz und Bratwurst Knacks P oG bzw. El-do-PHOS Stabilisator im Wasser auflösen, anschließend El-do-LAK HAXENGOLD zugeben
  • Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren 
    Lakekonzentration: 6 %
    Einspritzmenge: 15 %

Würzung, Wertstoffe Außenwürzung pro kg:

10 g HAXENWÜRZER o. G. SCHWEINEBRATEN Art. Nr. 0634 0

Herstellung

  • Schweinehaxen mit der hergestellten Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor impfen und im Tumbler ca. 30 – 40 Minuten bei 8 U/Min. mechanisch behandeln. 
  • Vor dem Garen die Schweinehaxen mindestens 12 Stunden liegend, ohne Lake, in der Kühlung zur Stabilisierung ruhen lassen.
  • Schweinehaxen bei einer Kammertemperatur von 80° – 85° C auf eine Kerntemperatur von ca. 65 – 70 °C garen, auskühlen und anschließend äußerlich würzen. 
  • Gewürzte Schweinehaxen im Umluftofen bei 130 °C und Feuchtigkeit bis 75 °C Kerntemperatur, dann bei trockener Hitze und 250 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 85 °C knusprig fertig braten.

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Speisesalz, 
  • Würze, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Verdickungsmittel: *E415 Xanthan, 
  • natürliches Aroma, 
  • Rum, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Speisesalz teilweise jodiert und gecoatet, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

Bild anfordern Bild anfordern Bild-Merkliste Rezept als PDF