Gemüse-Paprika-Lyoner 20 %

Leitsätze Nr. 2.222.1

BEFFE nicht unter 8 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material

Grundbrät:
7 kg R II
25 kg S II
20 kg S VI
15 kg S IX (Fett)
13 kg Eis
Einlage:
10 kg Paprika, Rot, 6 mm
10 kg Paprika, Grün, 6 mm

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse:

20 g Nitritpökelsalz
4 g
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
3 g CHILIS, gerissen Art. Nr. 6370 0
3 g CHILIS, gerissen Art. Nr. 6370 0
3 g CHILIS, gerissen Art. Nr. 6370 0

Därme

    • TOP-Därme, Kaliber 90 

    Herstellung:

      • S II und R II durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
      • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
      • Das gewolfte R II und S II im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen. Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist.
      • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben.
      • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern. Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf ca.12 °C fertig kuttern.
      • Paprika, gewürfelt und CHILIS GERISSEN im Mischgang zugeben und gleichmäßig einmengen.
      • Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
      • Würste bei 75 – 78 °C brühen.
      • Kerntemperatur: 72 °C
      • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen.

                                            Deklarationsvorschlag:

                                            • Schweine- & Rindfleisch 56 %, Paprika 19 %, Trinkwasser, Speck, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Gewürze
                                              (u. a. Senf), Stabilisator: E 450, Emulgatoren: E 471, E 472 c, Glucosesirup, Dextrose, Saccharose, Antioxidationsmittel: E 300,
                                              Würze (hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, Speisesalz, Sonnenblumenöl), natürliches Aroma.

                                                Deklarationsvorschlag:

                                                • Schweine- & Rindfleisch 56 %, Paprika 19 %, Trinkwasser, Speck, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Gewürze
                                                  (u. a. Senf), Stabilisator: E 450, Emulgatoren: E 471, E 472 c, Glucosesirup, Dextrose, Saccharose, Antioxidationsmittel: E 300,
                                                  Würze (hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, Speisesalz, Sonnenblumenöl), natürliches Aroma.

                                                    Deklarationsvorschlag:

                                                    • Schweine- & Rindfleisch 56 %, Paprika 19 %, Trinkwasser, Speck, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Gewürze
                                                      (u. a. Senf), Stabilisator: E 450, Emulgatoren: E 471, E 472 c, Glucosesirup, Dextrose, Saccharose, Antioxidationsmittel: E 300,
                                                      Würze (hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, Speisesalz, Sonnenblumenöl), natürliches Aroma.

                                                        Zusatzstoffe:

                                                        • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
                                                        • Wasser, 
                                                        • Glucosesirup, 
                                                        • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
                                                        • natürliches Aroma, 
                                                        • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
                                                        • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
                                                        • Lactose
                                                        • Dextrose
                                                        • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
                                                        • Würze, 
                                                        • Kochsalz, 
                                                        • Saccharose, 
                                                        • Gewürze, 
                                                        • laborgeprüfte Qualität, 

                                                        Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

                                                        Bild anfordern Bild anfordern Bild anfordern Bild-Merkliste Rezept als PDF