Pulled Pork gegart, gekocht

 

 

Material

1 Schweinhals
oder
Schweineschulter dick

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 l Wasser / Eis
7 kg Kochsalz
5 kg El-do-LAK HAXENGOLD Art. Nr. 5602 2
1 kg EL-DO-PHOS STABILISATOR Art. Nr. 5120 3
1 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Lakeherstellung/Einspritzmenge:

  • Kochsalz und GELOPUR im Wasser auflösen, anschließend El-do LAK HAXENGOLD und El-do PHOS zugeben. Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren.
  • Laketemperatur: 0 bis -5 °C
  • Lakekonzentration: 6° Be
  • Einspritzmenge: 10 % 

Herstellung

    • Fleischteilstücke sortentypisch zuschneiden und mit der hergestellten Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor impfen.
    • Teilstücke im Dauerlauf ca. 10-15 Minuten tumbeln. Anschließend mit der oben beschriebenen Außenwürzung kräftig einreiben.
    • Teilstücke in Schrumpfbeutel (vac. Beutel) verpacken. und anschließend im Kessel, bzw. Kochkammer bei 88°C auf Kerntemperatur von 86°C mit Dampf schonend garen.
    • Das fertig gegarte Fleisch mit Gabeln zerrupfen und mit der entstandenen Brühe vermischen.
    • Abschließend nach Wunsch Pulled Pork als Burger anbieten oder auf Teller anrichten.
    • Tipp:

    • Das Fleisch kann nach dem Abkühlen im Beutel und in einer Tiefziehfolie mit Auszeichnung – Preis, Zutaten usw. an den Endverbraucher abgegeben werden, so dass dieser den Beutel
      nur noch Erwärmen muss.

    Zusatzstoffe:

    • Wasser, 
    • Speisesalz, 
    • Würze, 
    • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
    • Verdickungsmittel: *E415 Xanthan, 
    • natürliches Aroma, 
    • Rum, 
    • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
    • Getrockneter Glukosesirup, 
    • Gewürze, 
    • Glucosesirup, 
    • Saccharose, 
    • Rauch, 

    Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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