Pastrami, gegart

Leitsätze Nr. 2.366

Material

Rinderbrust ohne Knochen

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
6 kg El-do-LAK P PULVER GOLD Art. Nr. 5666 3

Lakeherstellung / Einspritzmenge:

  • Nitritpökelsalz und El-do LAK P PULVER GOLD im Wasser auflösen, anschließend die festgelegte Eismenge einrühren.
  • Laketemperatur: 0 bis -4 °C
  • Lakekonzentration: 12 °Be
  • Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke fett- und bindegewebsfrei zuschneiden und mit der hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge impfen.
  • Gespritzte Fleischstücke im Tumbler mechanisch behandeln, z. B. 30 Minuten im Dauerlauf bei 10 U/min, anschließend 2 Stunden im Intervall oder in die übrige Lake ein legen und über Nacht aromatisieren.
  • Rinderschinken äußerlich würzen und in Vakuum-Beutel einpacken
  • Rinderschinken mit Dampf bei einer Temperatur von 82 °C auf eine Kerntemperatur von 80 °C garen.
  • Schinken abschließend an der Luft erkalten lassen.

Zusatzstoffe:

  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • *E451 Triphosphate, 
  • *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Gewürze (u.a. Senf), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.